スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

紅茶 ダージリン2017年セカンドフラッシュ



なかなか書けずにいたら、とんでもなく季節外れとなってしまいました。

紅茶の最高峰はダージリン。その中でも夏に出荷されるセカンドフラッシュ。日本では高値で崇め奉られているけどイギリスでは全然飲まれてないよ、としたり顔で解説なさる方が時たまいらっしゃる。そんなの当然のことで、イギリスではケニアなどの紅茶がブレンドされた廉価なティーバッグが主流。確かにそれを飲めばイギリス滞在時の記憶を呼び起こすかもしれない。英国式にこだわりたいならそれでもいい。でもそれは決して質が高いわけでも美味しいわけでもないということは留意しておいたほうがいい。
紅茶が日本へ紹介されたのはイギリス経由。英国式で「なければならない」というドグマに汚染されている。飲む種類も、飲み方も。常々不思議なのだが、カレーライスもイギリス経由なのにとっとと日本独特のものに変えて、なおかつ本場インドのカレーも正統なものとして受け入れられているというのに、紅茶は「イギリスではどうのこうの、ドヤッ」というのが根強い。それは充分もう解ったからケニア産のティーバッグを飲んでてください。

むかしむかし、大学入学時。西武池袋駅の改札近くに、今では思い出せないが海外有名ブランドの紅茶店があった。たぶんフォートナム&メイソンだった。100gで3000円くらいだった。大学入学で独り暮らしを始めるとき、身の回りの物を購入する。私は、掃除機や物干竿などは購入しなかったけれど、ティーポットは購入した。いろいろと知った一応大人の今の私からは信じられないが、プラスチック製である。それはともかく、そんなに飲まないけど、飲まないわけでもない。1日に何杯も飲むわけでもないどころか週に一度飲む程度。だからこそ美味しいものを飲みたい。それが私にとっての紅茶。紅茶は日持ちするので、逃さず購入しておけばいい。

紅茶がややこしいのは、等級と産地と種類がないまぜになっているところ。オレンジペコはオレンジの味がするのではなく、等級。中国茶で馴染みのあるスーチョンという言葉も等級。さらに、それらにも細分化された等級がある。アールグレイは種類のひとつで人工的にベルガモットの香りを添加したもの。ブレックファストやアフタヌーンなどはそのときに飲む用にブレンドされたものでメーカーによってさまざま。ダージリンやアッサムやセイロンやニルギリが、産地。つまり、ダージリンはオレンジペコである。

世界三大銘茶は、インドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキーマン。どの紅茶が「良い」かは人それぞれで好き嫌いの話でもある。しかしながら、そうした個人の好き嫌いの範疇を超えた「良い」紅茶も存在する。何事においてもそうだが、それを体験せずして語るなかれである。しかも、そりゃまあそうなのだろうけど、毎年の出来が違う。とびきり美味しい紅茶を生み出した農園やメーカーが翌年も一番かというと、そうでなかったりする。そういう意味でも、これだという紅茶は逃さず購入したほうがいい。

ダージリンには、同じ農園で栽培されたものでも、3種類ある。春に摘み取られるファーストフラッシュ、初夏に摘み取られるセカンドフラッシュ、秋に摘み取られるオータムナル。ファーストフラッシュは新鮮な若芽で色も香りも淡く繊細で発酵も軽い。セカンドフラッシュは香りも味も深みもしっかりとしている。オータムナルは乾期に突入後で茶葉の厚みが増して渋みが強くなる。というわけでセカンドフラッシュが最上とされる。だがダージリンは爽やかで華やかな香りが特長で、香りが強いセカンドフラッシュといっても、それはそれは繊細で儚く淡い。そこがいい。パンチがほしいならケニアの紅茶や中国茶を飲めばいい。ぜひ一度、紅茶の中で最高級のダージリン、その中でも品質のピークであるセカンドフラッシュを、きちんと淹れて飲んでみてほしい。2017年のダージリンセカンドフラッシュは壊滅的な出荷量だったが質自体は悪くないどころかむしろ例年よりも高い。これがこのブログ記事の主旨である。こんな長文など読まずに今すぐ入手可能な2017年セカンドフラッシュをお買い求めください。

紅茶の購入方法は、大まかに分けると、ブランドで選ぶ、メーカーで選ぶ、紅茶屋で選ぶ、の3つがある。ブランドというのは人工的な着香の量産型で私の金沢のねぐらのすぐ近くにある小さな食品スーパーにも売ってるマルコポーロが超有名なマリアージュ・フレールやフォートナム&メイソンなどで私にとっては割とどうでもいいもので、話は省く。ブレンドとかの話だ。メーカーというのは、日東であったりリプトンであったりトワイニングスであったりであったりジャンナッツであったり、紅茶を選ぶときには「どこそこの紅茶が好き」と言う場合の殆どがこれにあたる。メーカーではなくブランドとなっているところもある。かつて、バブルの頃までは、この選び方が多かったのではないだろうか。そして紅茶屋というのは、大手メーカーでもなくブランドでもないところ。もちろん紅茶屋といっても天と地の違いがある。食品問屋から仕入れてガラス瓶に詰めてるだけのところから、年に何度も産地へ出向いて農園から直接仕入れているところまで、月とスッポン。

紅茶はコーヒーと同じく、多くの農園が競りに出す。出来が良くて評価が高ければ値段も高くなる。競りに参加できるのは、ほんの数社。皆さまご存知のリプトンなどだ。日本茶で言えば茶商。世界で流通している紅茶の殆どは、わずか数社が仕入れた茶葉を卸してもらったものなのだ。どんなメーカーでも、ブランドでも、茶葉で売られているものでも、ペットボトルで売られているものも。競りに出さない農園は、競りに出せるレベルにないか、既に行き先が決まっているかの、どちらかだ。というわけで、薄々お気づきだとは思いますが、狙うなら、既に行き先が決まっているものだ。著名な農園のものを飲みたいのであれば、有名ブランドで購入してもいいし、紅茶のチェーン店で購入してみてもいい。でも、販売者によって香りと味が変わってくるものでもあるので、決して1つのところのものだけで、その茶の質を判断してしまってもいけない。

現在では、コーヒーと同じく、紅茶も農園で選ぶことが主流だ。「本場」のイギリス人がケニアなどの粉末のような茶葉をブレンドしたティーバッグで飲んでいるからといって、それが最も良い飲み方とイコールであるはずがない。毎日浴びるように飲む彼らは簡便さを好み、牛乳で割って飲むのに適した渋みと苦みとパンチのあるものを好む。真似しなくてもいい。

ダージリンはインドの北東部で、何かと中国がちょっかいを出していて、しばしば紛争が起こる。そして2017年の紛争はいつも以上に大きく、セカンドフラッシュが壊滅的、出荷できないという報道が何度も出た。するとどうなるか。大手メーカーや有名ブランドにはそこそこ販売されるが出所不明。何しろ普段から産地偽装が横行していて、生産量の何倍ものダージリンが世の中に出回っているのだ。紅茶屋でも「毎年現地へ赴いて農園と直接取引しています」と言ってるけど販売されていないところはそもそも農園との直取引という謳い文句が嘘だった可能性があり、ほんとうにちゃんと産地へ出向いて農園と直接取引しているところには並ぶ、という現象が起きる。物事が明確になる。

茶もコーヒーも、私たちは抽出しかできない。コーヒーなら生豆を自分で焙煎できるが、それは趣味である。確かに美味しいが、時給換算したら真っ当なコーヒー屋の豆を購入するほうが良いとすぐに判る。茶も焙烙などで焙煎できなくもないが、それは既に製品化されたものに輪をかける追い炊きのようなもので、あまり私はやらない。焙じ茶でもやらない。寝ている子を起こすのは、湯を注ぐだけでいい。



今年の内戦は激しい、ダージリンのセカンドフラッシュが壊滅的というニュースがぽつぽつ入ってきた頃、例年ならセカンドフラッシュが並び始める直前より幾つかの紅茶屋のサイトをこまめにチェックして、今年のセカンドフラッシュはこれだと決めたのは、リーフルダージリンハウスの、リーフルダージリンハウスが確保できた量は30kgの、サングマ(タールザム)農園のヨホバリ、DJ38。スイスのIMOと日本の有機JASの2つの認証を取得しているのでオーガニックとしてもちゃんとオーガニックのはず。40gで4,644円というなかなか立派な値段だが、リーフルにおけるサングマ・タールザム農園の2017年セカンドフラッシュで最も高価なのは小さな缶入りを基準にすると10グラムあたり1388円なので、上には上がある。とはいってもヨホバリでもFTGFOP1というトップグレード。ちなみにFTGFOPというのはインド政府が定める等級ではなく、作り手や売り手が等級づけしているものなので、目安にはなるし相対的な比較にはなるが、絶対的なものではない。



あとは農園ものの定番であるキャッスルトン農園のスペシャルチャイナDJ136と、タルボ農園のマスカテルDJ242、人へプレゼントする用に小分けのものと、缶入りのデカフェのダージリン。1か月の食費が吹っ飛んだ。でも紅茶は1年や2年くらいは平気で保管できるのが良いところでもあり、コーヒーとの決定的な差異もそこにある。なので、出来の良いタイミングで買いだめするのが正解。ちなみに2017年オータムナルはタルボ農園の出来が良い。

少しせこい話。私はコーヒーだと1杯150mLあたり12.5グラムの豆を使うので、100グラムの値段を8で割れば1杯あたりの値段になる。100グラム864円なら1杯108円。紅茶は1杯150mLあたり2グラムから3グラムという異様な幅があって2グラムで計算すれば、40グラムあれば20杯ぶんなので、4644円という価格であっても、1杯あたりに換算すると232円という極めてお得な値段であることが判る。ちなみに抹茶も1杯2グラムで、40グラム1080円の手頃なものなら何と1杯54円という超お手頃な飲みものなのだ。苦みがなく甘みとふくよかさに包まれる美味しい抹茶でも1杯100円くらい。

※最近ではコーヒー150mLあたり25グラム使うようになっている。金沢の、某コーヒー屋のせいだ。そこではスタンダードなコーヒーが1杯あたりの豆の量が40グラムで、さらにその上をいく110mLで70グラムというなかなかお目にかかれないコーヒーを飲める。豆売りはエチオピアのイルガチェフG1などそのときの極上のものが二種類くらいあって100グラム800円で、安いと言えば安いが、高いと言えば高い。で、1杯あたり200円となる。私の体をそんなことにしてしまったそのコーヒー屋のことも、機会があればいずれご紹介致します。

紅茶のテイスティングには、ちゃんとテイスティングカップがある。スリランカの職業別平均年収で2番目に高いティーテイスターが使っているのは、ノリタケのスリランカ工場で作られているもの。他のメーカーや「ブランド」に思い入れがなければ、それにしておけばいい。プロが使っているものなのだから。紅茶屋がオリジナルで作っているものは、蓋との合口が甘かったりして、使う道具としての質が劣る。単にロゴを入れてるだけのものだ。しかも、紅茶をテイスティングするっていうのに、真っ白ではなく、妙にクリーム色だったりして、色の見ようがない。値段も大差ないので、ノリタケのスリランカ製のものがいい。


観ただけで鼻腔をくすぐる茶葉。

テイスティングカップの使い方は、カップに茶葉を入れる。2グラムと相場が決まっている。それを基準にする。割と熱めの湯を注ぐ。注ぐ量も決まっている。基本軸がないと改善のしようがない。湯を注いだら、すぐに蓋をする。決められた時間、抽出する。時間が経ったら蓋を抑えてボウルに注ぎ、最後の一滴まで注ぎ切るのが紅茶なので、下の写真のようにする。注ぎ切ったら蓋を下にして天地をひっくり返し(注ぎ切っているので何もこぼれ出るはずがない)、軽く揺する。蓋は動かさずにカップ本体を上げる。カップ本体の香りを確認する。蓋には茶葉がこんもり盛られている。その向きのまま、蓋をカップに置く。茶葉を視る。


時間が来たらこのように一滴残らずボウルへ移す。


テイスティングカップの蓋に乗った茶葉。

ボウルでは抽出された液体の香りと色を視て、飲む。


うっとりとする水色。

基本軸での評価と、これならもっと熱い湯のほうがいいのではとか、もっと抽出時間は短くていいのではとか、もっとたっぷりの茶葉を使ったほうがいいのではとか、いろいろと考えることが出てくる。あらゆる可能性を順列組み合わせにすると膨大な数になるので、これだったらこうではないだろうかというのを幾つか試す。すると、何らかの組み合わせに、その茶葉にとってベストな抽出方法を見いだせる。その上で、さらに自分の好みにするには、というところまでいけば、手間ひまかけた紅茶を無駄なく堪能できる。1回の抽出で見極めることは、相当な手練れでも難しい。

茶葉は、大きくて薄いものが高品質。

テイスティングしたら、後は普通にポットで淹れて楽しめばいい。1杯ぶんを淹れるのと、複数杯ぶん淹れるのとでは、道具が異なる。1杯だけなら保温しなくてもいいので道具は簡略化される。ひとりで何杯も飲むときや、何人かでゆったりとした優雅な時間を楽しみたいなら、保温の必要がある。ただし、重要なポイントがいくつかある。


ポット等の保温を忘れずに、沸騰したお湯を一呼吸置いてから注ぐ。
90度を超えないあたりをキープするのが基本で、あとは茶葉によって若干変えればいい。
高い位置から注がなくていい。勢いがつきすぎるし空気に触れて湯温が下がる。
ああいうのはパフォーマンスに過ぎない。


素晴らしく広がる茶葉。


山梨のシャインマスカットと、わざわざのスコーン。つまり、夏。
カップはウェッジウッド。

紅茶を淹れるには、ゴールデンルールと呼ばれるものがある。淹れるときに茶葉を上下に循環させるジャンピングをする。抽出している間に湯の温度が下がるのを防ぐ。といったところ。私は、1杯だけなら白磁の小さめのティーポットで抽出し、カップに注ぎ切って、飲む。おかわりしたりのんびり過ごすときは、大きめのガラスのティーポットで抽出し、抽出したら別のポットに移し、ティーウォーマーで保温する。ティーウォーマーやティーキャンドルは以前ご紹介した。


全てリチャードジノリ ベッキオホワイト

ティーポットの素材は、ガラスか磁器が良い。金属は問題外で、陶器や炻器もサーフェスがつるつるではないので実は不向き。漆器は、無理に茶を抽出するときの道具にしなくてもいい。私が使っているのは、がんばれば3杯ぶん淹れられる白磁のティーポット、がんばれば5杯ぶん淹れられるガラスのティーポットというより急須。白磁の小さなものはリチャードジノリの定番中の定番、ベッキオホワイト。大きな急須は、ハリオ。なぜ急須を選んだのかというと、底がそこそこ丸い、高さがあるので対流が起きる、というふたつの点でジャンピングが容易、注ぎ口が洗いやすい形状、という理由。先日「売茶翁の生涯」の紹介記事でも書いたが、対流は非常に重要で、コーヒーも茶もエクマン境界層とスチュワートソン境界層を意識したほうがいい。なんといっても物理学には「ティーカップ問題」というのがあるのだ。陶磁器のポットや急須なら注ぎ口の中に茶渋がついていても見えないので気づかないふりをしていればいい。でもガラスは汚れが丸見えなので洗わないわけにはいかない。そして注ぎ口の内側は洗いにくい。でもこのハリオの急須なら蓋も大きくて、ゴリラのような私の手も入る。なので本体内部も洗いやすい。高さがあるので工芸茶も楽しめる。私は滅多に飲まないけど。そして、アマゾンで送料込み(プライム会員であれば)で999円という驚異的な安さ。しかもストレーナー(茶漉し)つきで、ジャンピングが不要な茶葉を淹れるならストレーナーを使えばいい。何でもない焙じ茶やなどは、そうすればいい。

ティーカップは、2017年に意識して幾つか買いそろえて使ってみた。結果、大定番であるマイセンの波の戯れが圧倒的に良いと実感した。磁器としての白さ、内側のカップのカーブ、口が触れる縁の厚みと滑らかさ、全てが別格。縁が水平ではないし外側は波紋のような凹凸があるのに、とてつもなく快感。今ではうっかりコーヒーでも漆器のカップを使わずにマイセンを使ったりしている。


マイセン 波の戯れ

これが、上質なダージリンティーのセカンドフラッシュ。茶葉が大きくて、薄い。



英国式でなければならないというドグマに侵されている日本では、アフタヌーンティーといえば三段の皿にサンドイッチやスコーンが盛りつけられる。まるで、その三段のアフターヌーンティースタンドがあってこそ正統で最上なアフタヌーンティーであるかのように。結構ちゃんとしたホテルでも恭しく運ばれてくる。でも残念ながら、三段四段の皿は、テーブルが小さくて皿を並べられない家庭が苦肉の策で編み出したものだ。横に並べられないなら、縦に積めばいいと。なので、むしろ皿を縦に積むのは庶民的。それを正統であるかのように、しかも上流階級のものであるかのように、さらにそれが品位あるアフタヌーンティーのしつらいであるかのように定義することは、できない。皿を沢山並べられる大きなテーブルならば、並べればいい。その姿こそが、三段に重なったあの不格好なやつを「使わざるを得ない」人たちがやりたくてもできないことなのだから。原理主義的ですらなく、勘違いした様式美である。そして、単純に不衛生である。漆器の重箱は漆器なので底の裏も綺麗に洗えるし拭ける。でも陶磁器の場合は釉薬がかかっていない箇所が必ずあり、埃などが全く気にならないといえば嘘になる。そして、漆器は埃が目立つからこそ、埃ひとつないことも判る。


こちらはタルボ農園のマスカテルDJ242


しっかりと味があり、強い。
銀座の老舗のブランデーケーキと共に。



ティーカップ。上から、イタリア代表リチャードジノリのベッキオホワイト、ドイツ代表マイセンの波の戯れ、日本代表オールドノリタケ、イギリス代表ウェッジウッドのキャヴェンディッシュ、そしてこれもドイツのフッチェンロイターのアンティーク。左奥はノリタケのコーヒーカップ、左手前は白山陶器のボウル、右奥はノリタケスリランカのテイスティングカップ、右手前は出石焼の煎茶椀。これくらい、私は茶を飲むときには白磁にこだわり、白さを求めている。そしてそれは大前提で、その上で使い勝手などをみる。昨年は他にフランスのリモージュのティーカップ&ソーサーも入手した。しかし私が手にするには余りにも可愛すぎるのと、厚みはしっかりあるが白さが青色に傾いた色なので、友人にあげた。


■追記
以前から色々と良くしてくださっているお客さまから、恐るべきタイミングで紅茶を頂戴した。田園調布にあるティージュという紅茶屋で、ふだん飲んでいるものとのこと。3つとも、ダージリン2017年セカンドフラッシュ。名前が知られているジュンパナ農園、現存最古のダージリン茶園のプッタボン、そしてバイオ栽培のシーヨック。大変ありがたい。30グラムずつあり、これだけあればもう私は何も心配せず来年の今頃までは美味しい紅茶を堪能できる。美味しい紅茶をきちんと淹れるのは、週に一度くらいのペースなので。というわけでまずはプッタボンを頂戴してみた。








サングマほど大きくはないが、カラーバリエーションに富んでいる。
香りの中にカラメルっぽさと、樹木っぽさが微かにある。



2.0グラムの茶葉を、100mLの湯で抽出。



2グラムだと、こんな具合。


水色。こっくりとしてふくよかな茶。

紅茶の香りは、開封したとき、茶葉、抽出した後のカップの中、抽出後の茶葉、抽出された液体、5つの香りを楽しめる。これは嗜好品でも珍しく、多い。そしてそれらの移ろい(要は化学である)を経て、飲みものとしての紅茶を口に入れる。当然、それもまた異なる香りが口の中に広がる。「味」とも異なる。味は味である。味と香りが合わさって「味わい」となる。質の高い紅茶を「味わう」のは、とても気持ちが良い。

以上是八千二百五十九字也


Wikipedia日本版:紅茶
日本紅茶協会:公式サイト
ロイター:民族紛争でダージリン紅茶のセカンドフラッシュ収穫できず
AFPBB:ダージリンの対立激化で紅茶不足深刻、収穫9割減 数年影響の恐れ
基礎科学研究所:コップの中の嵐・・・お茶の葉はなぜ中心に集まるか
Wikipedia日本版:エクマン境界層

リーフルダージリンハウス:オンラインショップ
Wikipedia日本版:ムジカ(ティーハウス)

Amazon.co.jp:ノリタケ テイスティングカップ
Amazon.co.jp:HARIO 急須 茶茶なつめ700ml
Amazon.co.jp:マイセン 波の戯れ ティーカップ&ソーサー
関連記事
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。