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ブドウ、ブラックビートとシャインマスカット



昨年、南アルプスの仙丈ヶ岳3,033mに登った。そのとき一緒に登った甲府の友人が、ブドウを送ってくれた。ちょうど今年の夏の世界陸上が盛り上がっていた頃だ(このブログは日記でも速報でもなく、アーカイブなのです)。見事なブラックビートとシャインマスカット。
このふたつだとシャインマスカットが有名ではないかと思う。糖度は20が平均。ちなみに石川県が最近とても力を入れているルビーロマンは糖度18以上でないと出荷しないそうだ。甘さや味は糖度だけではないので、あまり気にしていない。むしろ、しっかりと酸味もある果物が好みだったりする。とはいうものの、ここまで丹誠込めて育てられた立派なブドウを前にすると、やっぱりとても嬉しい。



まずは、少し冷やしてから、ブラックビートをそのまま食べた。出来をどうこう言えるほどブラックビートの経験値はない。むしろ皆無と言ってもいいくらいだ。それでまあブラックビートを口に入れる。大きい。果物はそのままデザートとして成立することを改めて実感する美味しさ。拡がりというより深さを感じる。ちなみに果物がそのままコース料理のデザートとして成立するのはフランスだけではなく、日本もそうだ。なんといっても、かつては菓子といえば果物を指す言葉だったのだ。さらに昔は、栗を使ったクッキーのようなものを日本列島にいた人類は食べていた。「くだもの」という言葉に「菓子」と「果物」という字があてられた。で、水菓子といった言葉も生まれた。今でも小料理屋で最後に柿が出てきたりする。小料理屋なら、小麦粉と卵とバターと牛乳を使った「和菓子」より、そっちのほうがいい。





それでまあブラックビートもシャインマスカットもフレッシュなうちにそのまま堪能した。ブラックビートは潤いに溢れていて軟らか。シャインマスカットは繊維のキレが良く、シャクッとした食感。これはたぶん熟している程度にもろうので、それぞれの特長とは言えない。ともあれとびきり美味しいブドウを朝昼晩と食べた。しかしながら大きな房で四つ。私は独身一人暮らし。冷蔵庫は安いビジネスホテルにあるような、世界でいちばん小さなもの。タイミング良く会った人に何粒かずつおすそわけしてから、よし、ブドウづくしの料理を作ってやろうと決めた。



鶏肉に、塩と黒胡椒と赤胡椒と白胡椒をなすりつけて一晩おく。グラニュー糖をフライパンで熱してデロデロになったものをサランラップに垂らして、埃のかからない場所で一晩おく。やっとくことはこれくらい。奥野さんのフルーツトマトを湯剝き。ブドウも湯剥き。ついでにゼラチンを水で戻す。ブドウは何粒かをそのまま砂糖を加えて軽く煮る。これらはステンレスの一人用チリ鍋でやる。とっとと煮込んでとっとと食べるチリ鍋やモツ鍋やしゃぶしゃぶは、土鍋ではなくステンレスの鍋が多い(アルミも多いがアルミは避けたい)。保温性などなくていいからだ。沸騰するのが尋常なく早い。そして調理の鍋として使え、鍋料理の鍋として使え、麺類を調理してそのまま食べられる。しかも廉価。先日風邪を引いたときに、きしめんやうどんすきを調理して食べた。風邪を引いたらこの鍋が私の中ではお決まりとなっている。丼も作っている私が言うのもあれですが、おすすめです。







鶏肉をコンベクションオーブンで焼く。別にコンベクションオーブンでなくてもいい。私がコンベクションオーブンしか持っていないからに過ぎない。ちゃんとしたオーブンや石窯があればそのほうがいいし、オーブントースターでもうまくやれば美味しくできる。で、鶏肉の表面に火が通ったら、ブドウとローズマリーを加えて、さっきよりも温度を下げて焼く。





焼いている間に、湯剥きしたブドウとトマト、適当な大きさに切ったブリーチーズを混ぜて、オリーブオイルと塩胡椒。これはしばらく放置しておいてもいいので、作っておけばいい。生クリームを加熱し、ここ三年くらい、しょっちゅう何やかやと購入している、海外通販のiHerbで購入している蜂蜜(巣はもちろんのことビーポーレンまでそのまんま入っている、まさしく生の蜂蜜)を少しだけ加えて、溶く。これまたiHerbで購入したカカオニブの中でいちばん好みのカカオニブを用意する。カラメリゼも用意しておく。軽く煮込んだブドウを用意して、湯を沸かし、適当なセイロンティーを淹れる。



鶏肉が焼けたら皿に盛り、溶いた生クリームをまわしかけ、いい感じにブドウを配置し、カカオニブを散らし、カラメリゼとローズマリーを飾る。鶏肉の、ブラックビートとシャインマスカット焼きの完成。既に完成していたブラックビートとシャインマスカットとフルーツトマトとブリーチーズのサラダ、シャインマスカットの軽いコンポートが入った紅茶、という献立。











果物は加熱すると酸味も甘みも凝縮される。オレンジやザクロは肉料理によく使われる。私は立派なブドウに敬意を表して、私ができる範囲内で最高の調理をしたが、ここまで凝らなくても塩胡椒した鶏肉とブドウを一緒に焼くだけ(ローズマリーはあったほうがいい)で、おお、なるほど、これは美味い、となります。ちなみにブドウの品種の中で甲斐路は晩秋型なので、今日も石川県でも出回っている。甘さや酸味がどれくらい違うのかは判らないが、味が薄いなら沢山使えばいい。あるいは、来年ぜひお試しください。ローストチキンのブドウソースだと考えれば、おかしな料理ではないことをお解りいただけるかと思います。また、鶏肉とブドウをワインで煮込むのも美味しいですよ。

Wikipedia日本版:シャインマスカット
Wikipedia日本版:菓子
Amazon.co.jp:パール金属 ステン チリ鍋
iHerb:OJIO オーガニックカカオニブ
iHerb:Really Raw Honey 1ポンド

iHerbは改めて紹介したいと思いつつ、どんどんおすすめアイテムが増えてきて、収集つかなくなってきております。スーパーフードやサプリや美容関係や食品全般やコスメなどが日本で売られている価格の半額程度、送料は400円ほどで、極東の石川県にも3日で届きます。

以上是弐阡三百八十五字也
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